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餐饮资讯:中央厨房市场及行业格局

2019-06-28       来源:九朝建业
( 一)我国中央厨房市场规模 


我国中央厨房目前尚处于成长期。2004 年国内首个以中央厨房经营模式为核心的餐饮企业——福记食品在港交 所上市,经历多年发展直到 2011 年国务院中宣办提出“中央厨房”加工的概念,才逐渐从餐饮和食品行业分离出来,单独作为一种新兴业态。 


据中国连锁经营协会数据,2016 年我国限额以上连锁餐饮企业数 912 家,中央厨房普及率达到 70%,即拥有央厨的限额以上餐饮连锁品牌为 765 家。根据速途研究院数据,2016 年国内中央厨房累计投资额已经达到 4.2 万亿元。中央厨房设备市场规模快速增大,2016 年达到 100 亿元,而针对中央厨房提供技术、咨询、培训等配套的第三方专 业服务市场也在 2016 年达到 70 亿规模。行业正处于快速发展的成长期,上下游产业链正逐步完善。


( 二)中央厨房产能过剩问题凸出目前我国中央厨房产能存在较为严重的过剩,主要源于: 

(1)普通连锁餐饮企业通常按未来 3~5 年、现有产能的 3~5 倍进行中央厨房规划,没有完全估计经营环境变化的悲观情况,开店速度远不及预期,甚至出现中央厨房的建设倒逼前端加速开店。截至 2015 年限额以上中央厨房产能利用率不足 50%,2016 年餐饮业整体情况有所好转,产能利用率才提升至 51%。 

(2)闲置产能的输出阻碍:我国餐饮企业中央厨房很少对外提供第三方服务,通常都是自给自足,一方面来源于保护特有烹饪配方的需求,餐饮企业主观上不愿意将闲置产能开放,另一方面中央厨房若向第三方提供服务,除了食品经营许可外还需要获得食品生产许可,行政限制的客观因素也阻碍闲置产能的输出。 

(3)生产线及工艺调整困难,餐饮企业中央厨房以输出自己品牌的特定产品为目的,生产线转化为其他产品存在一定转换成本。 


目前中央厨房的应用正从快餐业进入正餐业、零售业,应用领域覆盖面逐渐增大,产能社会化需求激增和行业产能过剩之间矛盾显著。解决这个问题,一方面从企业行为角度,如蜀海、绿成等专门提供央厨服务的第三方中央厨房企业正在兴起,企业能通过收购兼并有效整合市场上闲置的产能资源;另一方面,近期如河南、武汉等各地政府也正大力建设中央厨房产业园,由政府牵头建设并配套生鲜、养殖基地和物流配送中心,吸引各餐饮和食品企业入驻,产业集群效应也将进一步缓解中央厨房建设成本过高、产能过剩的问题。加之食品工业化技术进一步发展,未来产能利用率将逐步提升。