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中央厨房在餐饮业中所扮演的角色

2019-06-26       来源:九朝建业

( 一) 中央厨房的定义中央厨房负责集中完成食品的成品、半成品制作,并配送到餐饮门店。因此,在广义上,我国的中央厨房包括 了大量的“小作坊”,整体上看自动化程度很低,基本为手工或者半自动,面积也差异很大,面积最小的在 200 平方米以下,最大的超过 10000 平方米,也已不乏数万平米的大型中央厨房。 


中央厨房所制作的食品种类繁多,这也导致自动化设施主要集中在清洗、搅拌、切剁等粗加工环节,而更关键的烹调、分装环节更依赖人工,这是未来中央厨房必须突破的方向。 



我们根据成品化程度,将中央厨房的产品分为以下类别: 


( 1)生制半成品:经挑选、清洗、分割、切配等初加工、不经热加工处理的非即食半成品。如半成品净菜、发酵面团、半成品肉馅、调理肉制品及水产品、蛋制品等。 


( 2)热加工半成品:原料经初步热加工处理后,仍需进一步加工制作的阶段性成品。例如经热加工的调理肉制品、 速冻米面制品等。 


( 3)成品:在餐饮门店无须经过清洗消毒或煮熟处理,直接或简单加热后即可食用的食品。如熟食、糕点、面包、 冰激凌、豆浆、甜品、调味酱汁、即食果蔬等。 


我们认为,目前餐饮工业化趋势明显,对规模、品牌、品质的要求不断提升,对中央厨房的需求在加大。中央厨房在用工上区别于餐饮门店主要体现在两方面:(1)中央厨房的用工工种更集中于粗加工、切配、分装方面,此由其功能决定;(2)中央厨房无需负责服务,学历集中在高低两端,因此“高中、中专、技校”这一中端水平的学历占比较少。 





传统的以手工为主的“小作坊”式中央厨房竞争力较弱,应该更加关注大规模、装备自动化设备、管理更加严格、流程把控更强的现代化中央厨房。 


( 二) 中央厨房的优势 


中央厨房的优点包括:集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理,因此具备质量、成本和扩 
张迭代上的优势。 


规模化降低成本:有望提升 13 pct 的利润率 


( 1) 规模提升带来议价能力,上游采购的品质提升、价格下降、供给更稳定。按照目前餐饮业 30-40%的食材成本占比计算,假设议价能力带来 10%的销售成本控制,影响 3-4 pct 的利润率;


( 2) 集采更能取得增值税票。2016 年营改增后,餐饮业原本缴纳 5%的营业税改为缴纳 6%的增值税;2018 年 5月起,农产品增值税率从 11%下调为 10%。按照目前餐饮业 30-40%的食材成本占比计算,能否取得进项的增值税票直接影响 3-4 pct 的利润率。 


( 3) 降低人力成本:餐饮业厨师成本高昂,月薪在 5000-10000 元之间,平均月薪约为 5500 元,达到普通服务员 -3 倍,个别招牌菜厨师议价能力更强,中央厨房提升标准化水平后减少大厨依赖;另外,通过中央厨房统一处理制作流程,减少后厨的洗、切、配等内容,降低后厨人员配置。一般而言,不配备中央厨房的餐饮门店,后厨部人员将达到总人数的 40%,因为厨师因素后厨成本将占到总人工成本 45%。如果通过中央厨房减少厨师等后厨人力成本近 35%,按总人力成本占营收约 25%计算,能够提高 3-4 个 pct 的利润率。 


(4) 减少门店租赁面积。对于前厅和后厨的面积规划,行业惯用的面积配比通常为中餐 3:1、西餐 7:3,后厨面积占比约25~35%。按照目前租金占餐饮业营收比例8-15%的水平计算,若能缩减60%的后厨面积,将带来0.8-1.5pct 的利润率提升。 


产品标准化,加速产品更新迭代 

中央厨房统一原料、配方、加工流程,减少门店对产品质量的干 涉,提高标准化同时促进研发。从 2010 年开始, 

商圈兴起,与餐饮联动加强,餐饮在商圈中的地位上升,已是商圈最重要的引流手段,商圈的购物、餐饮、娱乐占比从 7:2:1 变化为 1:1:1,部分商圈中的餐饮占比已经达到 40-50%。商圈出于调性、成熟品牌和吸引客流的考虑,基本上只引进连锁餐饮品牌,由此餐饮业出现了菜单缩短、简化门店制作流程、高速自我迭代的特征。 


中央厨房稳定的品质控制是目前品牌连锁化的最根本保障,以确保食品安全、食品口味一致性。

 

同时,中央厨房利于配备专业的研发团队进行产品研发,不断改进产品形态、口味以及推出新产品,加速产品更新迭代,以适应更追求新口味、优质产品的新一代消费者需求。过去餐饮产品的更新和口味改良依赖于大厨的个人创新,属于“手工作坊”的形式,迭代较慢。 


仓配一体化,节省 30%配送成本、仓储、配送全程管控,一方面减少餐饮企业制冷设备投资和电力能源消耗,另一方面配送可规划可调配,保障 菜品新鲜的同时也降低了采购配送成本,通常采用中央厨房配送后比传统配送要节约 30%成本。 


此外,仓配集中管理也降低了代理问题。例如,500 平米的餐厅,以 80 桌、2.5 次翻台计算,每次每桌消耗肉类 0.5-1kg,每月需要 3000-6000 kg 肉类,由门店采购不容易控制品质及利益跑漏问题。如果按照 500 平 米、坪效 1.5万元、食材占营业额比重 30%计算,3%的潜在回扣即是 0.9 pct 利润率。