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中央厨房深度报告:规模化餐饮必然出路

2019-06-26       来源:九朝建业


中央厨房有望提升 15 pct 的餐饮利润率:中央厨房广义上涵盖了制作熟食、生 制及热 半成品 ,并 负责配 送到餐 饮门店 的大小 作坊、厂房 。中央 厨房的 优势较 为明显 ,食 材规模 化集采 、取得 增值税 抵扣票 据、减少厨 师人力 和后厨 面积有望直接带来 13 pct 的利润率提升;另外,中央厨房有利于产品的更新迭代、利于提升品质控制,同时仓配一体化有望减少 30%的配送成本。 


中央厨房产能过剩,看好第三方大规模中央厨房前景:截止 2016 年我国中央厨房累计投资额已超过 4 万亿,规模以上餐饮企业的 70%已配备了中央厨房,但产能利用率仅为 51%,产能过剩明显。但目前我国的中央厨房大部分为半自 动化、重手工 、运营 规范较 差的小 型“作 坊”式 ,我们 认为大 规模、专业化 、自动化程度更高的第三方中央厨房前景可观,其优势包括大额投入、技术和管理壁垒、服务更细分和专业等,有望依靠高性价比、高质量产品替代落后产能。 

中央厨房模型:我国中央厨房单位面积投资约为 0.3~1 万元/平。以 0.5 万元/平为平均数,则一个 5000 平的中央厨房总投资规模为 2500 万,这部分一次性投资按 5 年时间折摊到运营成本中,与租金以及人工费用形成中央厨房运营的固定成本,约占央厨单月成本 87%。以水电煤等公用事业成本为主的变动成本跟随不同门店数量形成的整体产能利用率波动(假设单个门店占用央厨 4%的产能),占比 6%。而配送成本在央厨覆盖半径约 200 公里的情况下,与覆盖门店的数量正相关,约占央厨单月成本的 7%。以覆盖 16 个门店的中央厨房为例,其年成本约为 1345 万。 

盈亏平衡点测算:在中央厨房减少门店近 40%后厨人力、减少 60%后厨面积并缩减 3%的食材采购成本的假设下,面积 400 平、员工 60 人、单店年收入 1500 万的一个餐饮门店,由于建设中央厨房规模化效应,每年将节省 96 万成 本。对应中央厨房单月运营近 1650 万的固定成本,我们测算,餐饮企业开店近 20 家时自建的中央厨房能达到盈亏平衡点。此后覆盖的门店数量越多,中央厨房规模效应带来的经济性越显著。但当餐饮品牌门店数量尚少,或拓展城市 仍有限 时,自建中 央厨房 带来的 规模效 应无法 支撑其 运营成 本,此时通 过租用第三方中央厨房以实现供应链效率的提升,将更有利于餐饮品牌发展。 

风险提示:食品安全问题;盲目建设、产能过剩情况凸显;自动化、工业化生产水平尚待提升